HACCP是危害分析關鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發(fā)航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控制點。

原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監(jiān)測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織發(fā)布了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求?！?/p>

ISO 22000與ISO 9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心內容。ISO 22000能使全世界范圍內的組織以一種協(xié)調一致的方法應用HACCP原理，不會因國家和產品的不同而大相徑庭。

《中華人民共和國食品安全法》第三十三條明確規(guī)定了“國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平?！眹鴦赵骸度槠焚|量安全監(jiān)督管理條例》第30條不但鼓勵乳制品生產企業(yè)實施危害分析與關鍵控制點體系，還進一步要求嬰幼兒奶粉企業(yè)應當實施該體系。足以體現(xiàn)出國家充分肯定HACCP認證在保障食品安全方面的積極促進作用。

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